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第一次走进清真餐馆，就盯上了一道名字独特的菜肴——“炮糊”。等菜一端上来，油声滋滋，香气氤氲，白色鲜香的葱丝与金色酥嫩的羊肉相得益彰，再配上芝麻火烧，尝一口，味道焦香，简直美味至极。我这才明白，原来这“炮糊”的名字来源于被反复爆的羊肉噼啪作响，略带焦糊味。这道清真菜“炮糊”的前身原是老北京同聚馆“馅饼周”的名菜“爆羊肉”。当年，“馅饼周”在同聚馆门口支起爆羊肉的铁铛，用劈柴作为燃料，营业时边用铁铲搅动肉片边敲铁铛，羊肉的香味伴着丁零当啷的声响招揽了不少顾客。“爆羊肉”选的都是肥瘦相间的羊后腿肉切成薄片，吃的顾客只需买上一份肉，葱丝则全是免费。然后在铛烧热后倒入香油，再放肉片、姜末、醋、料酒、酱油及虾油等调料，一边烤肉一边放葱，可以细嚼慢咽，吃得既热闹又美味。
要说“爆羊肉”怎么又演变成了“炮糊”，那就得说说老北京著名鼓书艺人刘派京韵大鼓创始人刘宝全了。每当在大栅栏的三庆戏院唱罢大鼓，刘宝全都喜欢拐个弯儿到煤市街的爆羊肉摊点前，边吃爆肉边与朋友聊聊天。刘宝全是名人，朋友多，又喜欢跟人天南地北地聊天，因此买的爆肉总是来不及吃掉。他就让伙计把爆肉拨到铛边热着，慢慢地边聊边吃。这爆肉就在铛边被小火一直催着，把汁水吐出来又吸进去，吸进去又吐出来，反反复复几番，就熬成了色泽油亮、肉质酥嫩、略带焦香的新品种，刘宝全只吃了一回，便爱上了这种自创的新品“爆羊肉”。
“馅饼周”的当家发现了这点之后，动动心思，就推出了这道改良的新菜肴——“炮糊”。“炮糊”一经推出，不仅因为滋味独特香美而广受欢迎，更因为刘宝全的名人效应而很快扬名京城。
淡淡的焦香，丝丝的焖香，细细品尝，不腻不膻，柔中有韧，羊肉与葱丝在与牙床、舌间亲密接触后，愈嚼愈美，满口留香。嚼着嚼着你就悟出“炮糊”这道菜的真谛就如同儒家的中庸之道，正在糊与不糊之间。
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